在很多80、90后心中，咖啡是一項浪漫的事業：城市的角落、一間雅致風情的咖啡館、早起澆澆花、午后看看書，愛情事業雙豐收……

　　咖啡館不僅是人們心中的夢想，一眾資本巨頭也烏眼雞似的盯著中國咖啡市場。

　　但實際上，中國人的咖啡生意，遠沒有看上去那么美好，它瞬息萬變，一不小心便深陷其中血本無歸。數據顯示，2016年國內咖啡館存量約為10萬家，全年倒閉門店超過1.4萬家，凈閉店率達到14%。似乎除了星巴克，沒有幾個活得舒坦。

　　有人離開，也有人擠破頭想入局

　　去年年底，咖啡市場橫空殺出了個瑞幸咖啡，神州優車高管自稱攜10億入局，不僅請來了國民女神湯唯和男神張震做代言，廣告喊得震天響，而且還打起了“地面戰”，在核心商圈快速開店，計劃在2018年年中開設超過600家門店。

　　緊接著，咖啡外送品牌連咖啡宣布獲得1.58億B+輪融資，從給星巴克送外賣的“跟班”華麗轉正，自己做起品牌、從幕后走向了前臺。

　　再加上此前自助咖啡機運營商，如萊杯咖啡、咖啡零點吧、小咖、友飲等紛紛融資。

　　一時間，一股新零售拯救咖啡行業的故事即將上演，行業似乎一番繁榮景象。

　　可回歸咖啡本身，咖啡口感核心在于原材料而非制作工藝、供應鏈成熟穩定且足夠商業化、開店成本主要來源于租金和人力而非咖啡豆本身，進入門檻低、核心壁壘不高，咖啡真的是一門好生意嗎?

　　為什么說咖啡店不是一門好做的生意?

　　1.消費頻次是軟肋

　　咖啡的核心消費者相比茶飲、餐飲，并不足夠多，頻次也不夠高。 這一點很好理解：在歐美，咖啡幾乎是每天生活的必需品，而在國內能每天都必須喝一杯的消費者少之又少，一周來一杯現磨咖啡都已經算咖啡重度愛好者了。

　　而且從價格上來看，國內咖啡店一杯咖啡的價格都普遍的定在了30元左右的位置上。

　　30塊的客單價，尤其是在北上廣深等一線城市，能承載什么樣的消費業態呢?

　　一定是高客流、剛需的業態。

　　比如小吃、快餐。30塊基本也就是白領去7-11買一份便當+飲料的價格，還不帶座位。或者路邊小店，四個人擠一桌，半小時搞定，畢竟后面還有人排隊等座。

　　如果一不小心去了隔壁的味千拉面或者小炒店來份炒菜，不好意思，30塊不夠。

　　2.咖啡店售賣的不僅僅只有咖啡

　　咖啡，尤其是現在越來越多人在說的精品咖啡，在國內被賦予了除了飲品之外的更多功能，商務、休閑、娛樂、社交等等。

　　因而精品咖啡仍然還是以店面消費為主。一杯咖啡、一臺電腦，一坐就是一下午，依然是不少人的生活狀態。

　　同樣是毛利頗高的飲品，消費多集中在下午，奶茶和咖啡兩者的客單價相差不大，但大部分奶茶店的面積明顯比咖啡店小得多，消費也多以打包帶走為主。更不用對比一些只有水吧形式、連座位都沒有的街邊奶茶鋪了。

　　消費頻次低、客單價不高、坪效有限，毛利空間被反復擠壓，最終壓垮了不少咖啡館。

　　▲傳統咖啡店模式

　　中國咖啡店有什么新出路?

　　1.新零售

　　新零售無疑是2017年的絕對熱點，強調線上線下結合、數據賦能。

　　盒馬鮮生的侯毅更是激進，“線上銷量沒有線下四五倍，叫什么新零售。”無論如何，線上是咖啡店涉足不多的蠻荒地。

　　不過，精品咖啡提供的現磨咖啡并不適合外送，因為現磨咖啡的品質會隨著時間的演進直線下滑，尤其是現存外賣存在著幾乎得30分鐘以上才能達到的運力瓶頸。

　　所以，打外賣主意的咖啡創業者，首先要解決的是時效問題——如何在30分鐘之內把一杯熱咖啡送到用戶手里。

　　連咖啡專注咖啡外送，通過在白領密集區建立前置倉，服務周邊一公里消費者;瑞幸咖啡則是基于門店，通過開店的方式來開展門店周邊的外送服務;

　　自助咖啡機則是通過將機器置于特定精準場景中，如辦公室、商場等，消費者自己掃碼現場制作，減少了用戶的時間成本。

　　這樣的新零售方式，確實帶來了區別于傳統咖啡店的兩個優勢：

　　①核心用戶篩選

　　無論是外賣還是自助咖啡機，都是在節約用戶時間，因此早期的用戶都是對咖啡有依賴性、同時又是時間敏感型的精準用戶。

　　此后再通過補貼、廣告、社交營銷等方式進行擴散，拓展一些邊緣用戶、消費升級一些速溶咖啡用戶，逐漸在線上形成了一批咖啡愛好者的精準人群。

　　②數據賦能

　　連咖啡與瑞星咖啡的服務都需要消費者注冊賬號才能使用，自助咖啡機通常也要關注公號、然后掃碼才能使用。

　　無論如何，這些核心消費者的個人信息與消費數據就會積累下來。數據可以用來指導店面選址、補貨或導向其他平臺等。

　　▲連咖啡app記錄消費者喜好的頁面吧

　　2.開發相關衍生品、增加渠道增量分發

　　用戶有了更多的進店/點擊理由，自然客單價和消費頻次就會上升。

　　這就好比書店做起了講座，小說拍成了電影。

　　其實這一點在咖啡行業并不新鮮，漫咖啡的精致點心和小食，星巴克的紀念杯、星禮卡等等都是不錯的案例。

　　同樣，連咖啡的模式也有一定借鑒意義，其在渠道穩健后，逐漸開始從咖啡賽道拓展到飲品概念——不少爆款產品，如粉紅椰子水、防彈咖啡(主打減肥，貼上了保健飲品的標簽)等都已經跟咖啡本身并無太大關系。

　　3.與其他業態相結合

　　最常見的方式便是與餐飲/便利店業態相結合。

　　無論是肯德基、麥當勞等快餐店，還是7-11、全家、便利蜂等便利店，亦或者宜家、居然之家等家具商城的附屬餐飲生態，都能看到咖啡的身影。

　　再比如說，書店開起了咖啡角，自助咖啡機進駐商場、電影院等等。

　　4.進入快消品賽道

　　如果還想在咖啡本身賺點錢，尤其是在咖啡豆、速溶咖啡和線下咖啡廳階段性飽和的大形勢下，瓶裝即飲咖啡或許還有些許機會。

　　筆者注意到，即飲咖啡由于價格低廉、方便攜帶、口味穩定等原因，增速和市場份額都在爆發。

　　同樣，由于成本更低、沒有咖啡廳最重的房租成本，毛利空間不錯，或許還有些機會。

　　后記

　　咖啡不僅僅是一種商品，更是一種品質，文化和生活方式。相對于西方較成熟的咖啡消費文化，中國的消費者正在成長。

　　無論是新零售，還是與其他業態有機結合，咖啡市場整體上呈現良性發展態勢。而判斷咖啡市場生態的好壞，要看整個咖啡產業鏈上下游是否健康、大小生態是否共生，而非一家獨大。 (本文轉自億歐網)